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寒い日が続くと辛いもの、熱い鍋が恋しくなります。
フランス人はどうやら辛いものは苦手なようで、韓国料理に行っても、見た目は赤くても味は全然辛くなくて、ちょっと不満です。そんな話を友人にしたら、連れていってくれたのが中華料理。

前菜は、ピータン豆腐と海老のジンジャー炒めを注文。
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今日のメインがこちら。marmitte de boeuf 牛鍋です。材料は牛肉、白菜、豆腐とシンプルですが、スープがピリ辛で美味。唐辛子と花椒が効いていて、体が温まります。食べきれるか心配でしたが、二人でぺロリといただいてしまいました^^;
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最近のお気に入りのビストロ、l'Ami Jeanに行ってまいりました。

お店に向かう道。商店街なのですが、イルミネーションがかわいいです。
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卵とトリュフの前菜。ふわとろの卵に、トリュフがたっぷり。中にもキューブ状のトリュフが沢山入っていました。
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連れのメインは、鳩。お味見したところ、スパイスが効いていて繊細が味わい。
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私はリ・ド・ヴォー。レンズ豆とベーコンが下に敷いてあり、よく合います。周りはカリっと焼けていて、中はふんわり。美味しかったです。
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お店はいつも賑わっていて、テーブルもお隣とくっついています。でも、お料理はでれもとても洗練さていて、繊細なお味、このギャップが面白いのです。

l'Ami Jean
27 rue Malar
01 47 05 86 89
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今年も残りわずかですね。年末年始はお客様をお迎えすることも多いと思います。
私は、おもてなし料理には煮込み料理を作ることが多いです。
煮込み料理は、一晩おいた方が美味しくなるものが多いので、前日に前もって作っておけますし、
当日は温めるだけなので、失敗することもありません。

そんなわけで、今回もオッソブーコを作りました。
オッソブーコとは骨付きの仔牛のすね肉。これを香味野菜、レモンとオレンジの皮、白ワイン、トマトなどと一緒に煮込みます。
イタリアのミラノの伝統料理で、付け合わせにはリゾットミラネーゼと呼ばれるサフラン風味のリゾットを添えます。


材料(4人分)
オッソブーコ:4個 玉ねぎ:半個 セロリ:半本 人参:3分の1本 ニンニク:1片 トマト:2個 オレンジの皮:半個分 レモンの皮:半個分 白ワイン:半カップ 鶏のブイヨン:1L ローリエ

【1】玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニクはみじん切りに、トマトはざくぎり、オレンジ、レモンの皮はみじん切りにしてから2、3回茹でこぼす。
【2】煮込み鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニク、玉ねぎ、セロリ、人参を炒める。薄力粉をまぶして別のフライパンで焼き色をつけたオッソブーコを鍋に加え、残りの材料も加えて蓋をして鍋ごと180℃のオーブンで入れて2時間煮込む。


この煮込み、お肉はもちろんほろっとやわらかくて美味しいのですが、骨の真ん中の髄が美味しいのです。ナイフの先や小さいスプーンでかき出してリゾットと一緒にいただきます。
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マルシェで美味しそうな鴨を見つけたので、塩漬けを作りました^ ^
以前、ビストロをやっていた時メニューに載せていた鴨のスモークのアレンジです。
まずは、胸肉の掃除です。肉に着いている脂をナイフで削ぎ切り、気になる場合は、太い血管を少し肉に切り込みをいれながら取り除きます。皮部分の脂を2mm位残して削ぎます。削ぐのが面倒な場合は、格子状に皮に切り込みを入れてください。味が沁みやすくなります。
その後、肉全体にキャトルエピスをまぶし、岩塩ふたつかみ位(肉を全て覆う位の量)三温糖大さじ1、タイム、ローリエを混ぜたものをすり込み、冷蔵庫で一晩置きます。
翌日、マリネ液を作ります。鍋に水500cc、塩大さじ2、三温糖大さじ1、黒コショウ粒大さじ1、タイム、ローリエを入れ、一度沸かしてから冷ましておきます。
鴨肉の塩を落とし、ジップロックにマリネ液と一緒にいれて、また一晩置きます。
翌日、マリネ液から出し、水気を拭いてから、ピチットシートに包んで半日。ピチットシートとは、脱水シートで、東急ハンズなどで売っています。これがあると干物なども作れるので、便利です。
鴨の塩漬けは、これで完成です。薄くスライスして、ワインのおつまみに、またサラダと一緒にいただきます。
もし、生が気になる場合は、最後にフライパンで両面を軽く焼いてください。
冷蔵庫で10日間は保存可能ですし、冷凍もできます。
ちょっと時間はかかりますが、難しい作業はないので、お試しください^ ^
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by k-moro | 2013-12-18 21:18
ソーリューにある憧れの三ツ星レストラン兼ホテル、ベルナールロワゾーにてディナー。ベルナールロワゾー氏はすでに亡くなられていますが、彼の奥様をはじめスタッフが彼の遺志をついで今も尚素晴らしいオーベルジュです。

アミューズブーシュ三種。一番奥の丸いのがエスカルゴコロッケで美味。
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2品目のアミューズで、カボチャのポタージュ。優しい味です。
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前菜は、彼のスペシャリテ、カエルのソテー。グリーンのソースはパセリ、真ん中の白いピュレはニンニクです。この2種のソースをたっぷり付けていただくのですが、ニンニクピュレの臭みのなさに驚きました。香りと甘みはありますが、まろやかでとても美味しい。カエルによく合います。
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お魚は的鯛のポワレ、赤ワインソース、エシャロットのピュレ添え。酸味のあるソースが白身の魚によく合います。エシャロットのピュレがまろやかでまた美味しい。
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メインは鶏胸肉。ちょっと物足りないかな?と思いましたが、このお皿のメインは付け合わせのフォアグラと、ポテトピュレでした!(あくまで個人的意見)とくにポテトピュレは、刻んだトリュフがたっぷり入っていて、最高に美味しかったです010.gif
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デザートは、まずこちらはスペシャルデザート!一緒に行った友人がパティシエの勉強をしている旨伝えたところ、こちらのパティシエさんが特別なデザートを作って下さいました!飴細工でとても高い技術がうかがえるもの。気迫を感じます^^;
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そして、こちらがスペシャリテのデザート。「砂漠の花」と名づけられております。見た目はそんなイメージですね。この盛り付けもまた、出す直前に手早くしなければならないので、手間のかかる一皿です。チョコのアイスが結構ヘビーでしたが、美味しかったです。
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こちらは、場所がらワインの品揃えも素晴らしく、グラスワインも赤、白、10本ずつ位ありました。
サービスも素晴らしく、大変幸せなひとときを過ごすことができました。
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by k-moro | 2013-12-10 07:20
ディナーは、Chagnyの三ツ星レストランがやっているビストロにて。

前菜は、エスカルゴ。殻に入っているのではなく、ビーツなどと一緒にサラダ仕立てに。
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そして、メインは、やはりブフブルギニオン、牛肉の赤ワイン煮。ブルゴーニュといえばこれですね。お肉はほろっと柔らかくて美味しかったです。
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付け合わせは、小さいニョッキのような手作りパスタのグラタン。
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そして、とうとうこちら、シャサーニュモンラッシェのグランクリュ畑です。もちろんもうぶどうは収穫済みですが、摘み残しを見つけて、お味見してみると、甘くておいしい!贅沢な体験でした。この日は、剪定した枝を野焼きしていました。この枝でお肉焼いたら美味しそうですね。
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畑を見た後は、試飲です^ ^こちらには年代物のワインが多数あり、お値段もなかなかお手頃。
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こんなに沢山シャサーニュモンラッシェが試飲できて幸せ012.gif
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そして、こちらはかの有名なロマネコンティの畑のすぐ近くにある作り手さん。ロマネコンティのすぐ隣の畑のワインなどが多数あり、興奮いたしました。
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そして、こちらがロマネコンティの畑でございます。1.8ヘクタールしかない小さい畑。ここから最高級ワインが生まれるのですねえ。
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この後は、ソーリューの三ツ星レオナールロワゾーへ。
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フランスのブランド地鶏といえば、ブレス鶏です。そのブレス鶏を有名にしたのがこちら、ジョルジュブラン。三ツ星のオーベルジュでブレス地方のヴォナス村にあります。こちらのスペシャリテがブレス鶏で、これを食べにフランス中、いえ世界中からお客様が集まります。

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今回は、オーベルジュの隣にあるジョルジュブランのビストロでランチ。ビストロとはいえ、ちゃんとブレス鶏あります!こちらがロースト。私が思うブレス鶏の特徴は、身に地鶏らしいプリっとした弾力がありながら、胸肉でさえもとてもしっとりとしてジューシーなこと。噛むたびに肉汁が口の中に広がります010.gif
そして、一緒にローストされたと思われるポテトも美味しかった!鶏のジュースをしっかり吸ってます。
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そして、こちらはクリーム煮。これは三ツ星レストランで出しているものに大分似ています。鶏の出汁が効いたソースはとてもリッチで、ふっくらの煮たもも肉にからみます。
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店内に飾られたブレス鶏のポスター。
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お腹もいっぱいになったところで、今度はボージョレーへ。フランス語で風者の意味のムーランアヴァンという地区のシンボルの風車。やはり、かなり風が強い場所でした^^;
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しっかり試飲も^ ^
ボージョレーというとボージョレーヌーボーの印象が強く、ジュースみたいなんじゃないの?と思っておりましたが、全く違いました。しっかり樽でねかせたボージョレーは、香りも複雑で、味もしっかりとしていて、ピノノワールを思わせるものもありました。とはいえ価格はお安いので、普段飲みに最適です。
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さて、旅も後半に差し掛かり、いよいよブルゴーニュ最高級ワイン地区へ向かいます!
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リヨンの街。ローヌ河が真ん中に流れています。屋根の色が赤く、パリとはまた違った景色。
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こちら、ボキューズの名前がついた屋内マルシェ。とてもきれいで広くて、中で食事もでき、こんなとこが近所に欲しいです。
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こちら、お菓子みたいですが、昨晩食べたクネルなんですよ〜。トリュフ入りや、鶏肉で作ったものや、イカスミ入りのものなど。ソースも瓶詰めで何種類もあり、リヨンの人々がこれほどクネルを愛していたのか!と驚かされました。
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こちらはお菓子。このピンクのプラリネがリヨンならではだそうです。タルト、クロワッサン、マカロン、なんでもプラリネでした。
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これもケーキ、と思いきやお肉のパテでした!トリュフやフォアグラが入ってゼラチンでコーティング。美しいです。
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リヨンといえば、なんと言ってこちら!シャルキュトリーと呼ばれる、お肉を加工したもの達。ソーセージ、ハム、パテ、色々です。その中でも、ソーシースリヨネーズというリヨンならではの生ソーセージを購入しました。
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こちらも、リヨンならでは。内臓コーナー。きれいに下処理されているので、料理しやすそうです。
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さて、これからブレス鶏の産地と、ボージョレー地区へ向かいます。
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リヨンといえば、ポールボキューズや、トロワグロがある美食の都。ではありますが、今回は、それらには行かず、ブションと呼ばれる、リヨンならではのビストロでディナー。

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こちらのDaniel&Deniseというブションは、老舗の有名なブションとのこと。期待が高まります。


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まず、アミューズででてきたのは、セルヴェルドカニュと呼ばれるフレッシュチーズとハーブとニンニクのパテ。
絹職人の脳みそという意味なのですが、リヨンの主要産業であった絹織業の職人の好物だったことからきているようです。食前酒にぴったりの一品。
ワインも店名ラベルのもの。


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前菜は、パテアンクルートコンテストで一位に輝いたというフォアグラとリドヴォーのパテ。優しいお味で美味。


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そして、こちらはレンズ豆と仔羊の足のパテ。さっぱりしていて、いただきやすかったです。

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メインは、クネル。これもリヨンの伝統料理です。川かますという白身魚をすり身にしてゆでたものに、ザリガニでとった濃厚なソースをかけたもの。どこか懐かしい味です。
このクネル、この地方では本当に皆さん大好きなようで、色んなバージョンのクネルを見かけました。



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そして、タブリエドサプールというトリッパのカツレツ。タルタルソースをたっぷりつけていただきます。内臓好きの私にはたまりません!

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付け合わせがまた美味。じゃがいもとマカロニグラタン。

どれも素朴ながら、丁寧に作られていて、大満足、大満腹のディナーでした!
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