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ホテルブリストルのミシュラン3つ星のメインダイニング、エピキュールに行って参りました!

まずはアミューズブーシュ。一口サイズながら、どれも味がしっかりしていて食前酒のシャンパンが進みます。
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前菜の前の付きだし。少しスモークの香りのするエスプーマ。ピンクの部分はゼラチンで固めてあり、更にその下にカリフラワーのピュレがありました。上のカラフルな飾りはパプリカなどの野菜です。
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前菜。フランス、ロワール地方のソローニュ産の淡水で育ったキャビアです。キャビアの下には薫製の魚風味のじゃがいものピュレ。横に添えられたスティック状のものはそば粉で出来ており、筒の中にサワークリームが入っています。このスティックを齧りつつ、キャビアをいただくと素晴らしく美味しかったです。
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メイン。こちらのスペシャリテ、ブレス鶏を丸ごと豚の膀胱に入れて蒸し煮にしたもの。鶏の足の付いた台が可愛いです。低温(70℃?)で火を入れることで、胸肉がしっとりと仕上がるとのこと。そのかわり、もも部分はまだ生なので、ここはこれから、内蔵やトリュフと一緒に更に煮込んでスープにして後ほど出してくださるとのこと。
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目の前できれに切り分けてくれます。
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まずこちらが胸肉。ほんとにしっとりやわらか。そして、塩加減が素晴らしい!これ以上ちょっとでも多いとしょっぱく感じてしまいますが、そのギリギリのところで決まっています。甘いも辛いも塩加減とはよく言ったもので、全ての味の決め手はやはり塩ですね。感動いたしました。
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こちらがもも肉のスープ。耐熱セロファンに入ってかわいらしいです。
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セロファンを割ると熱々スープが出てきます。このスープがまたおそろしく美味しい。滋味深い味です。ブレス鶏の最高に美味しい味わい方を教えていただきました。このスープはその晩の私の夢に出てまいりました^^;
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スープまでいただくと、かなりお腹いっぱいになりましたが、せっかくだからとさっぱりめのデザートも注文。これがまたすごかったです。見た目通り、薔薇の風味のライチのアイスなのですが、薔薇の香りとライチの香りはとても相性がよく、華やか且つさわやかで、薔薇の味ってこんななんだ、と思えるデザートでした。
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以上、大変素晴らしいお料理をいただきました。
また、こちらのレストランはサービスも素晴らしく、テキパキとよく目が行き届くのはもちろん、とても気さくで、こちらの緊張を和らげくれ、リラックスした気分でお食事をすることができました。

一流のお店とはこういうことなんだ、と改めて感じられるひとときでした。
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先日ご紹介したジョエルロブションのレシピ第一弾。
「ホタテとジロール茸のサラダ」です。

材料 4人分
ホタテ(大):8個 トレヴィス又はマーシュ(サラダ用の葉) チコリ:1個 
玉ねぎ(小)薄く輪切り:1個 フェンネル(小)スライス:1個 ジロール茸又はマッシュルーム:120g
(ホタテのマリネ用)オリーブオイル:大さじ2 サフラン:ひとつまみ 塩 白こしょう
(ドレッシング)シードルビネガー:大さじ2 ピーナツオイル:大さじ4 塩 白こしょう

⑴ホタテはひとつを3枚か4枚に輪切りにして、マリネ液を和えてラップして冷蔵庫に入れておく。
⑵ドレッシングの材料を混ぜておく。
⑶チコリは一枚ずつ葉をはがし、半分の長さに切ってから、更にそれを5mm幅に切る。トレヴィスもチコリと同じ形に切る。
⑷ジロール茸は汚れを落とし4つ割りに、マッシュルームだったら厚めにスライスする。
⑸フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎとフェンネルをしんなりするまでソテーする。ジロールかマッシュルームを加え炒め合わせ、塩、こしょうで味を整える。
⑹盛りつけ。ホタテをお皿の周りに並べ。中心にドレッシングで和えた⑶を盛り、その上に⑸を盛る。最後に岩塩を少し振りかける。

写真は、ホタテをさっとソテーしていますが、オリジナルは生のままです。ジロール茸が思ったよりも多く、盛り過ぎてしまいました^^;
ドレッシングのピーナツオイルの香りが結構強いので、苦手な方はオリーブオイルなどに変えていただいてもいいかと思います。
冷たいサラダと熱々のジロール茸のソテーのバランスが美味しい一品でした001.gif
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フランスに長く住んでいらっしゃるお料理上手な日本人マダムからこのレシピ本をご紹介いただきました。
ジョエルロブションの家庭料理レシピ。素材別に載っていて、作り方もとても丁寧に分かりやすく書いてあるのですが、写真はありません。というわけで、これからこちらの本のレシピを実際作りまして、その写真とともに、私なりにレシピを訳してのせていきたいと思います。私にとっては、お料理の勉強とフランス語の勉強、一石二鳥というわけです。
みなさまの日々のお料理の参考になれば幸いです。
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