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寒い日が続くと辛いもの、熱い鍋が恋しくなります。
フランス人はどうやら辛いものは苦手なようで、韓国料理に行っても、見た目は赤くても味は全然辛くなくて、ちょっと不満です。そんな話を友人にしたら、連れていってくれたのが中華料理。

前菜は、ピータン豆腐と海老のジンジャー炒めを注文。
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今日のメインがこちら。marmitte de boeuf 牛鍋です。材料は牛肉、白菜、豆腐とシンプルですが、スープがピリ辛で美味。唐辛子と花椒が効いていて、体が温まります。食べきれるか心配でしたが、二人でぺロリといただいてしまいました^^;
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最近のお気に入りのビストロ、l'Ami Jeanに行ってまいりました。

お店に向かう道。商店街なのですが、イルミネーションがかわいいです。
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卵とトリュフの前菜。ふわとろの卵に、トリュフがたっぷり。中にもキューブ状のトリュフが沢山入っていました。
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連れのメインは、鳩。お味見したところ、スパイスが効いていて繊細が味わい。
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私はリ・ド・ヴォー。レンズ豆とベーコンが下に敷いてあり、よく合います。周りはカリっと焼けていて、中はふんわり。美味しかったです。
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お店はいつも賑わっていて、テーブルもお隣とくっついています。でも、お料理はでれもとても洗練さていて、繊細なお味、このギャップが面白いのです。

l'Ami Jean
27 rue Malar
01 47 05 86 89
オッソブーコ_d0164802_233624.jpg


今年も残りわずかですね。年末年始はお客様をお迎えすることも多いと思います。
私は、おもてなし料理には煮込み料理を作ることが多いです。
煮込み料理は、一晩おいた方が美味しくなるものが多いので、前日に前もって作っておけますし、
当日は温めるだけなので、失敗することもありません。

そんなわけで、今回もオッソブーコを作りました。
オッソブーコとは骨付きの仔牛のすね肉。これを香味野菜、レモンとオレンジの皮、白ワイン、トマトなどと一緒に煮込みます。
イタリアのミラノの伝統料理で、付け合わせにはリゾットミラネーゼと呼ばれるサフラン風味のリゾットを添えます。


材料(4人分)
オッソブーコ:4個 玉ねぎ:半個 セロリ:半本 人参:3分の1本 ニンニク:1片 トマト:2個 オレンジの皮:半個分 レモンの皮:半個分 白ワイン:半カップ 鶏のブイヨン:1L ローリエ

【1】玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニクはみじん切りに、トマトはざくぎり、オレンジ、レモンの皮はみじん切りにしてから2、3回茹でこぼす。
【2】煮込み鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニク、玉ねぎ、セロリ、人参を炒める。薄力粉をまぶして別のフライパンで焼き色をつけたオッソブーコを鍋に加え、残りの材料も加えて蓋をして鍋ごと180℃のオーブンで入れて2時間煮込む。


この煮込み、お肉はもちろんほろっとやわらかくて美味しいのですが、骨の真ん中の髄が美味しいのです。ナイフの先や小さいスプーンでかき出してリゾットと一緒にいただきます。
鴨胸肉の塩漬け_d0164802_2157537.jpg

マルシェで美味しそうな鴨を見つけたので、塩漬けを作りました^ ^
以前、ビストロをやっていた時メニューに載せていた鴨のスモークのアレンジです。
まずは、胸肉の掃除です。肉に着いている脂をナイフで削ぎ切り、気になる場合は、太い血管を少し肉に切り込みをいれながら取り除きます。皮部分の脂を2mm位残して削ぎます。削ぐのが面倒な場合は、格子状に皮に切り込みを入れてください。味が沁みやすくなります。
その後、肉全体にキャトルエピスをまぶし、岩塩ふたつかみ位(肉を全て覆う位の量)三温糖大さじ1、タイム、ローリエを混ぜたものをすり込み、冷蔵庫で一晩置きます。
翌日、マリネ液を作ります。鍋に水500cc、塩大さじ2、三温糖大さじ1、黒コショウ粒大さじ1、タイム、ローリエを入れ、一度沸かしてから冷ましておきます。
鴨肉の塩を落とし、ジップロックにマリネ液と一緒にいれて、また一晩置きます。
翌日、マリネ液から出し、水気を拭いてから、ピチットシートに包んで半日。ピチットシートとは、脱水シートで、東急ハンズなどで売っています。これがあると干物なども作れるので、便利です。
鴨の塩漬けは、これで完成です。薄くスライスして、ワインのおつまみに、またサラダと一緒にいただきます。
もし、生が気になる場合は、最後にフライパンで両面を軽く焼いてください。
冷蔵庫で10日間は保存可能ですし、冷凍もできます。
ちょっと時間はかかりますが、難しい作業はないので、お試しください^ ^
# by k-moro | 2013-12-18 21:18
ソーリューにある憧れの三ツ星レストラン兼ホテル、ベルナールロワゾーにてディナー。ベルナールロワゾー氏はすでに亡くなられていますが、彼の奥様をはじめスタッフが彼の遺志をついで今も尚素晴らしいオーベルジュです。

アミューズブーシュ三種。一番奥の丸いのがエスカルゴコロッケで美味。
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2品目のアミューズで、カボチャのポタージュ。優しい味です。
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前菜は、彼のスペシャリテ、カエルのソテー。グリーンのソースはパセリ、真ん中の白いピュレはニンニクです。この2種のソースをたっぷり付けていただくのですが、ニンニクピュレの臭みのなさに驚きました。香りと甘みはありますが、まろやかでとても美味しい。カエルによく合います。
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お魚は的鯛のポワレ、赤ワインソース、エシャロットのピュレ添え。酸味のあるソースが白身の魚によく合います。エシャロットのピュレがまろやかでまた美味しい。
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メインは鶏胸肉。ちょっと物足りないかな?と思いましたが、このお皿のメインは付け合わせのフォアグラと、ポテトピュレでした!(あくまで個人的意見)とくにポテトピュレは、刻んだトリュフがたっぷり入っていて、最高に美味しかったです010.gif
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デザートは、まずこちらはスペシャルデザート!一緒に行った友人がパティシエの勉強をしている旨伝えたところ、こちらのパティシエさんが特別なデザートを作って下さいました!飴細工でとても高い技術がうかがえるもの。気迫を感じます^^;
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そして、こちらがスペシャリテのデザート。「砂漠の花」と名づけられております。見た目はそんなイメージですね。この盛り付けもまた、出す直前に手早くしなければならないので、手間のかかる一皿です。チョコのアイスが結構ヘビーでしたが、美味しかったです。
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こちらは、場所がらワインの品揃えも素晴らしく、グラスワインも赤、白、10本ずつ位ありました。
サービスも素晴らしく、大変幸せなひとときを過ごすことができました。
# by k-moro | 2013-12-10 07:20