鶏のジュ

「ジュ」とはフランス語で「ジュース」の意味です。余計なものは入れず、鶏と野菜のエキスを凝縮させたものが鶏のジュです。色々なソースの素になるので、ビストロをしていた時は欠かせないものでした。冷凍保存もできるので、今でも常備しています。作り方は難しくはないのですが、時間がかかります。7キロの鶏ガラを半日かけて煮詰めていきます。
オーブンで焼き色をつけた鶏ガラと野菜と水を煮込みはじめたところ。焼き色をつけることで、出来上がりが茶色になります。
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半日煮詰めたところ。これを漉して更に煮詰めていきます。
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出来上がり。2層になっている、色の薄い上の部分は脂なので、取り除きます。こんなに少量になりますが、それだけエキスが凝縮されています。
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煮詰めていくうちに、最初は透明な湯がだんだん色がつき、とろみがついていくのを見ているのが、面白く、私はこのジュ作りがとても好きです。
これに、赤ワインやポルト酒、ハーブやスパイスを加え色々なソースにしていきます。
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