鴨胸肉の塩漬け

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マルシェで美味しそうな鴨を見つけたので、塩漬けを作りました^ ^
以前、ビストロをやっていた時メニューに載せていた鴨のスモークのアレンジです。
まずは、胸肉の掃除です。肉に着いている脂をナイフで削ぎ切り、気になる場合は、太い血管を少し肉に切り込みをいれながら取り除きます。皮部分の脂を2mm位残して削ぎます。削ぐのが面倒な場合は、格子状に皮に切り込みを入れてください。味が沁みやすくなります。
その後、肉全体にキャトルエピスをまぶし、岩塩ふたつかみ位(肉を全て覆う位の量)三温糖大さじ1、タイム、ローリエを混ぜたものをすり込み、冷蔵庫で一晩置きます。
翌日、マリネ液を作ります。鍋に水500cc、塩大さじ2、三温糖大さじ1、黒コショウ粒大さじ1、タイム、ローリエを入れ、一度沸かしてから冷ましておきます。
鴨肉の塩を落とし、ジップロックにマリネ液と一緒にいれて、また一晩置きます。
翌日、マリネ液から出し、水気を拭いてから、ピチットシートに包んで半日。ピチットシートとは、脱水シートで、東急ハンズなどで売っています。これがあると干物なども作れるので、便利です。
鴨の塩漬けは、これで完成です。薄くスライスして、ワインのおつまみに、またサラダと一緒にいただきます。
もし、生が気になる場合は、最後にフライパンで両面を軽く焼いてください。
冷蔵庫で10日間は保存可能ですし、冷凍もできます。
ちょっと時間はかかりますが、難しい作業はないので、お試しください^ ^
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by k-moro | 2013-12-18 21:18