カテゴリ:フランスおうちごはん( 8 )

ちょっとブログをお休みしているうちに、すっかり春になってしまいましたが、
この冬の間の家ごはんをまとめてご紹介。


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まずは、タラモとブリニ。
知人のご夫婦に連れていっていただいた、maison de caviarというレストランで、でできたブリニが美味しくて真似して作ってみました。レストランでは、キャビアと一緒にいただきましたが、今回はタラモで。タラモはタラコとクリームチーズなどを混ぜ合わせたディップです。
今回のブリニはジャガイモブリニ。茹でて潰したジャガイモを生地に混ぜ込んで焼きます。
ジャガイモのおかげで、周りはサクッとして、中はもっちりと仕上がりました。
次回はもう少し膨らませようと思います。

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根セロリのサラダ。根セロリは日本ではあまり見ませんが、フランスでは冬になると、マルシェでよく見かけます。スープやピュレにもしますが、今回はサラダ。シャキシャキとした歯ごたえと甘い香りが美味しいです。

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料理というか、生牡蠣です^^:実は私、生牡蠣がずっと食べられなかったのですが、
パリに来てから食べられるようになり、そうなると美味しくて美味しくて、
マルシェで買ってきては夫に殻を開けてもらい、冷えた白ワインと一緒にこの冬何度もいただきました。

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マルシェで仔豚の半割を見つけ、即購入!ハーブと塩だけでシンプルに焼きましたが、
これは絶品です!皮はパリッパリ、お肉は溢れる肉汁でふんわりやわらか、脂も甘くてミルキー。
豚は仔豚に限りますね!見た目はややグロテスクですが、本当に美味しかったです!

これから、春、そして夏。新野菜や、ハーブなどが沢山出回ってきますので、
それらを使って美味しいもの、またご紹介していきます。
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こちらでの外食はどうしても野菜不足になりがちなので、家では野菜を沢山食べるように心がけています。

左奥はビーツとリンゴのサラダ。ビーツは生のまま、スライサーで千切り状にして、一口大に切ったリンゴと、オリーブオイル、レモン汁、塩、こしょうで和えます。ビーツは、「食べる輸血」と言われる程、リン、ナトリウム、カリウム、鉄、カルシウム、葉酸などを豊富に含んでいる栄養満点野菜だそうです。
もうひとつは、アンディーブ(ベルギーチコリ)のブルーチーズドレッシング和え。ブルーチーズ、オリーブオイル、白ワインビネガー、塩、こしょうでドレッシングを作り、和えます。アンディーブのほろ苦さとブルーチーズがよく合います。
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こちらは、最近ヒットの仔牛のタンの煮込み。仔牛のタン、マルシェで見つけたのですが、牛タンよりも柔らかく、さっぱりしていてとても美味。玉ねぎ、人参、セロリなどの香味野菜とトマトなどで煮込みましたが、隠し味にサフランをひとつまみ。これが大成功で、サフランが全体の味をまろやかにしてくれ、ご飯にも合う煮込みになりました。
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こちらもサラダ2種と、貝の前菜。こちらではつぶ貝がすでに茹でられてスパイスのパプリカをふりかけて魚屋さんに売っています。ワインによくあうおつまみです。
右奥のサラダは、芽キャベツとフレッシュのヤギチーズのサラダ。芽キャベツはさっと茹でてありますが、ほぼ生。ちょっとほろ苦くて美味しいです。手前のサラダは、白インゲン豆、トマト、キュウリ、フェンネル、赤玉ねぎのサラダ。ビネガーとオリーブオイルのドレッシングで和えました。
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野菜を沢山食べると身体の調子もよくなるような気がします。
風邪予防のためにも野菜を沢山食べましょう!
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今年も残りわずかですね。年末年始はお客様をお迎えすることも多いと思います。
私は、おもてなし料理には煮込み料理を作ることが多いです。
煮込み料理は、一晩おいた方が美味しくなるものが多いので、前日に前もって作っておけますし、
当日は温めるだけなので、失敗することもありません。

そんなわけで、今回もオッソブーコを作りました。
オッソブーコとは骨付きの仔牛のすね肉。これを香味野菜、レモンとオレンジの皮、白ワイン、トマトなどと一緒に煮込みます。
イタリアのミラノの伝統料理で、付け合わせにはリゾットミラネーゼと呼ばれるサフラン風味のリゾットを添えます。


材料(4人分)
オッソブーコ:4個 玉ねぎ:半個 セロリ:半本 人参:3分の1本 ニンニク:1片 トマト:2個 オレンジの皮:半個分 レモンの皮:半個分 白ワイン:半カップ 鶏のブイヨン:1L ローリエ

【1】玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニクはみじん切りに、トマトはざくぎり、オレンジ、レモンの皮はみじん切りにしてから2、3回茹でこぼす。
【2】煮込み鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニク、玉ねぎ、セロリ、人参を炒める。薄力粉をまぶして別のフライパンで焼き色をつけたオッソブーコを鍋に加え、残りの材料も加えて蓋をして鍋ごと180℃のオーブンで入れて2時間煮込む。


この煮込み、お肉はもちろんほろっとやわらかくて美味しいのですが、骨の真ん中の髄が美味しいのです。ナイフの先や小さいスプーンでかき出してリゾットと一緒にいただきます。
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アングーラス。
この名前を知っている方はスペイン料理好きと思われます。
アングーラスとは、スペイン語で鰻の稚魚のことです。
この稚魚をニンニクとたっぷりのオリーブオイルで炒めて熱々をいただくのですが、これが大変美味!
以前、スペインに旅行に行った際に食べて感動いたしましたが、
とても高級食材で、扱っているお店も少なく、その後なかなかお目にかかることはありませんでした。
が、

先日、ボンマルシェ(高級デパート、食材も豊富)にてこんなものを発見しました。
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左上に小さくAUGULASと書いてあります!調理済みでフライパンで温めるだけで食べられるとのこと。
そして、安い!4.5ユーロ(600円位)です。即決で購入いたしました。
そのままでも美味しそうですが、今回は茹でたブロッコリーとあわせてみました。
香りもよくて、食べてみるとお味もなかなかです。
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それにしても、なぜこんなに安いのだろう?もしかして?
と思い、パッケージをよく見てみると、材料のところに"surimi"と。
そうなのです。魚のすり身で作った加工品。カニかまぼこみたいなものでした005.gif

しかしながら、見た目もちゃんとしていて、歯ごたえも絶妙で、かなり優秀な一品でした!
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近所の商店街が最近お気に入りです。
まず、魚屋さんの質がいい。これはパリでは稀なことです。パリは内陸だけに、魚はどうしても鮮度が悪い。そして、日本人からみると扱いも雑です。そんなこの魚屋さんは、見た目からしてとても鮮度がよく、お刺身でも食べられそうなものもちらほら。今回は、手長エビと、小たこを買いました。エビは中はさっと焼いて、中は生の状態でいただきます。たこは丸ごとトマト煮に、頭のミソがコクがあっておいしいです。また、お惣菜屋さんも充実しています。イタリア系のお店で、生ハムとモルタデッラというハムを買いました。香り高くてとてもおいしかったです。
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こちらは、パートブリックという春巻きの皮のようなシート。モロッコや中東のお料理によく使いますが、これに色々なものを包んで揚げます。今回は、フレッシュのやぎのチーズと、ハーブ、おろしニンニクを混ぜたものと、かに肉とゆで卵を混ぜたものを包みました。他にも挽き肉をいためたものや、野菜炒めを入れても美味。ビールのおつまみにぴったりです^^
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主人のバースデーディナーの一品。リクエストにお応えしてのステーキです。
フランスの牛肉は、和牛とは違い赤身です。
とは言っても固くはなく、ちょうどいい歯ごたえでジューシーで、霜降りはちょっと重いなあと感じてきたお年頃の私達にはぴったりでお肉です。
ひとつポイントは、焼きすぎないこと。中まで色が変わる位まで焼いてしまうと、固くてぱさっとしてしまいます。焼く1時間前に冷蔵庫からお肉を出して常温にしておき、鉄のフライパンで、強火でジューッと表面を焼き固めます。焼き色が着いたら、取り出してホイルをかぶせて休ませます。こうすることで、余熱で肉全体がちょうど良く火が入ります。
ソースは、肉の焼き汁にエシャロットと赤ワイン、ポルト酒と加えてシンプルに。
ボルドーの赤ワインと一緒に豪快にいただきました。
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今週末のディナー。
仔羊の骨付き肩肉をニンニク、玉ねぎ、トマトなどの香味野菜と、たっぷりのローズマリー、白ワインでコトコト2時間半煮込みました。別に白インゲン豆も煮て、お肉が柔らかくなったところで合わせます。
お豆を煮る時は、塩は一番最後まで加えないこと。これが、ふっくら柔らかく煮るコツだと、豆を買ったエピスリーのおやじさんが言っておりました。たしかにその通り。おいしく煮えました。
骨付きの肩肉はマルシェで丸ごと一本購入。頼めば、骨の部分も一緒にぶつ切りにしてくれます。やはり骨付きだといいブイヨンがでますし、お肉もあまり縮まず、柔らかく煮えます。また、骨の真ん中の随の部分も味わい深くて、たまりません010.gif
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せっかくパリなのですから、フランス料理を作りたいのは山々ながら、
平日はランチが毎日フレンチの主人のために、夕飯は基本和食を作っています。

ということで、週末は洋風に。
マルシェに行って、おいしそうなものを買ってそれを使ってディナーを作りました。
これからの季節はなんといってもきのこです!
ジロールやセップなど、日本では高級フレンチレストランでしかお目にかかれない高級きのこ達が普通に売られているのですから興奮します!
もちろんお値段はやや高いですが、それでも日本に比べたら全然お安い!
ということで、ジロール茸を買いまして、これまたマルシェで買ったできたての手打ちタリアッテレと合わせました。きのこのだしをパスタが吸って、なんともおいしかったです。
もうひとつ、フランスならではの食材として、豚の脳みそを買いました。
きれいに掃除されて売っているので、簡単に調理できます。
さっとムニエルにしていただきましたが、臭みも全くなく、濃厚な味わいがワインにとてもよく合います。
あとは、新鮮な鰺があったので、オリーブオイルとハーブで塩焼きに。なかなかおいしかったです。
魚は日本に比べるとやはり劣りますが、最近はいい魚屋さんもでてきたようで、お刺身にできるものもあると聞いています。

もっと寒くなってくると、ジビエが登場します。楽しみです^^
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